O queijo dos antigos era o curado. Daquele bem firme e amarelinho, soltando manteiga pelo buraco. Ia da fazenda para a São Roque de Minas na canastra dependurada no lombo de burro. Já na cidade, se formava aquela fila de caboclos na frente da banca do queijeiro a espera da negociação. Cada qual com sua carga de queijo curado juntada para lá de mês.
Naquele tempo, a inspeção já começava pelo olho e pela mão do comprador. Se tivesse uma manchinha na peça, quá! Voltava para a fazenda no lombo do burro porque não era bem feitinho e não servia para seguir viagem.
Seu Zé Mário é um destes caboclos de lombo curado pelo tempo e pelas lembranças. Do mato veio, no mato cresceu, dele se curou e nele mantem firme a tradição do Queijo da Canastra amarelinho que só. O sorriso e a cara boa só mudam quando alguém vem e fala no tal de stress. Zé Mário sabe: assim como uma vida bem vivida, um queijo artesanal bem feitinho precisa de tempo.
Devagarinho…acelera a cura dele para você ver! Não vai dar coisa que preste não. É preciso tempo! Se depender do queijo do Seu Zé Mário, as vacas e a dona Valdete – a mão santa da queijaria do marido – podem ficar tranquilas: não tem desassossego que faça ele acelerar o passo e produzir mais do que a precisão.