Dizem os antigos que o nosso queijo veio lá de Portugal. Também dizem que os tropeiros trouxeram o queijo em suas travessias. O que sabemos é que aqui se aprende a fazer queijo desde menino. Antigamente, nossos avós faziam queijo só para o sustento da família. Aos poucos o queijo começou a ser vendido em outros vilarejos perto daqui. Para não amassar, o queijo só podia viajar com mais de 30 dias de cura, quando já estava mais firme e amarelado.
É por isso que o queijo tradicional da Canastra ficou conhecido por ter uma casca amarela por fora e por ser macio e saboroso por dentro. Hoje, o Queijo da Canastra ficou tão famoso que o seu modo de produção é reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural imaterial brasileiro, desde 2008.
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Nossos Queijos
Queijo da Canastra é um só. O que muda é o tamanho e o sabor de produtor para produtor.
QUEIJO
MERENDEIRO
Esse é o menor queijo feito aqui.
QUEIJO
CANASTRA
O tradicional Queijo da Canastra, que pesa cerca de 1 quilo.
QUEIJO
CANASTRA REAL
Pesa de 5 a 6 quilos e precisa de um tempo maior de cura.
Modo de Produção
Aqui na Região do Queijo da Canastra ainda fazemos o queijo do mesmo jeito, mantendo uma tradição de mais de 200 anos. Seguimos as normas e boas práticas exigidas para a produção de queijo artesanal para garantir um produto de alta qualidade.
LEITE PURO
Nosso queijo é feito do leite de vacas que nascem e vivem livres no campo, se alimentando de pastagem natural. Ele é feito com leite cru, não usamos leite pasteurizado. Fazemos só uma ordenha por dia, na parte da manhã. Quem lucra o leite da tarde são os bezerros.
PINGO
Depois do coalho, é hora de colocar o pingo, um fermento natural feito por nós produtores. É assim: nós pegamos o soro que escorre dos queijos que estão descansando e usamos como fermento na produção do dia seguinte. Isso contribui para que o queijo de cada produtor seja diferente um do outro, porque cada um usa o seu próprio pingo.
SAL A GOSTO
Já com a massa na forma é hora de cada produtor dar o seu toque especial no tempero do queijo. Usamos só o sal grosso e mais nada. A quantidade de sal é que vai fazer a diferença. Após o sal, chega a hora de “grosar” o queijo. Nessa parte do processo, lixamos cada peça por fora para fazer o acabamento.
PRECISA DE TEMPO
Para conseguir o sabor, a textura, a coloração do tradicional Queijo da Canastra, colocamos cada queijo na tábua de maturação até ele curar. Assim ele ganha a sua identidade. O segredo nessa parte é virar o queijo todos os dias para que ele cure por igual dos dois lados.
MATURAÇÃO
O sabor do legítimo Queijo da Canastra precisa de tempo para aparecer.
QUEIJO
FRESCO
É um queijo bem novo, com sabor de leite fresco e textura macia que derrete na boca. Muito apreciado no café da manhã, na hora do lanche ou com doce de leite.
QUEIJO
MEIA CURA
O meia cura é um queijo com mais ou menos dez dias de maturação. Seu sabor é perfeito para acompanhar um cafezinho coado na hora ou para comer uma deliciosa goiabada cascão.
QUEIJO
CURADO
É o queijo da Canastra como era antigamente. Com mais de 22 dias de maturação, tem sabor marcante, perfeito para uso na gastronomia e para acompanhar vinhos e cervejas especiais. Hoje é o único que pode ser comercializado com o selo da IP Canastra.
Mitos e Verdades
TIPOS DE QUEIJO
Muita gente acha que Canastra é um tipo de queijo. Mas, na verdade só podem ser chamados de Canastra os queijos feitos aqui na Região do Queijo da Canastra, de forma artesanal, com leite cru, seguindo a tradição. Então, na hora de comprar um Queijo da Canastra procure saber em qual cidade ele é produzido.
CURA NA SUA CASA
Como o Queijo da Canastra é um alimento vivo, você pode continuar o processo de maturação em casa e ter um queijo que também acaba sendo um pouco seu. É só deixar o queijo em um local fresco e arejado, lavar a cada três ou quatro dias e não se esquecer de virar todos os dias.
ALIMENTO SEGURO
Algumas pessoas não conhecem o modo de produção artesanal e acham que só os alimentos industriais são seguros. Quando o queijo é feito com boas práticas de higiene, a maturação se encarrega do resto. A maturação nada mais é do que a briga entre as bactérias boas e más. No final, o bem vence. É por isso que a gente chama o queijo maturado de curado.
ALIMENTO VIVO
É importante entender que o processo de cura não para, mesmo depois que o queijo sai da fazenda. Mas se você quiser interromper o processo de maturação, você pode embalar e resfriar seu queijo na geladeira.